Các loại hạt cà phê

Hạt cà phê Culi

Đặc điểm: Hạt cà phê Culi là những hạt cafe nguyen chat no tròn. Đặc biệt là trong một trái chỉ có duy nhất một hạt. Vị đắng gắt, hương thơm say đắm, hàm lượng cafein cao, nuớc màu đen sánh đó là những gì mà Culi mang đến phân biệt với các loại hạt. Đó là quá trình kết hợp tinh túy của sự duy nhất.

Hạt cà phê Robusta

Cà phê Robusta hay còn gọi là cà phê vối thuộc loài thực vật Coffea Canephora Pierre ex A. Froehner. Đây là giống cà phê thích nghi tốt với khí hậu và thổ nhưỡng trên vùng đất đỏ bazan – Tây Nguyên trù phú với độ cao từ 800 -1000m so với mặt nước biển. Là loại cà phê phổ biến nhất ở Việt Nam chiếm hơn 90% sản lượng hằng năm.

Đặc điểm: Hạt cà phê Robusta hình bàn cầu tròn và thường là 2 hạt trong 1 trái. Trãi qua quá trình chế biến trên dây chuyền thiết bị hiện đại với công nghệ cao tạo cho loại cà phê Robusta có mùi thơm dịu, vị đắng gắt, nước có màu nâu sánh, không chua, hàm lượng cafein vừa đủ đã tạo nên một loại cà phê đặc sắc phù hợp với khẩu vị của người dân Việt Nam.

Hạt cà phê Arabica

Cà phê Arabica còn được biết đến với cái tên dân gian gọi là cà phê chè. Ơ nước ta chủ yếu gồm 2 giống chính là mokka và catimor thuộc loài thực vật Coffea L. Cà phê Arabica chiếm một diện tích rất ít khoảng 1% diện tích trồng cà phê. Loại ca phe sach này chỉ cho chất lượng tốt khi được trồng ở độ cao trên 1000m so với mặt nước biển. Vì hiệu quả kinh tế cao và chất lượng tốt nên hiện nay diện tích trồng đang được nhà nước khuyến khích trồng

Đặc điểm: Hạt cà phê Arabica khi pha cho nước có màu nâu nhạt sánh, mùi vị đắng rất đa dạng từ đắng dịu hương thơm nhẹ nhàng quyến rũ đến vị đắng lẫn hương thơm nồng nàng, đặc biệt có vị hơi chua rất lôi cuốn và thích hợp với khẩu vị của các qúy bà.

Hạt cà phê Cherry
Cherry hay còn gọi là cà phê mít gồm có 2 giống chính là Liberica và Exelsa. Loại này không được phổ biến lắm, nhưng đây là loại có khả năng chống chịu sâu bệnh rất tốt và năng suất rất cao. Được trồng ở những vùng đất khô đầy gió và nắng của vùng cao nguyên.
Là sự lựa chọn những hạt cà phê sạch no tròn của các giống cà phê Robusta, Arabica và Cherry. Đó là những hạt cà phê đã tích tụ những gì tinh túy nhất mà thiên nhiên đã giành cho vùng đất đỏ bazan. Bằng công nghệ chắc lọc và tinh chế hiện đại chúng tôi đã cho ra đời một sản phẩm tuyệt hảo nhất.

Những cách pha cà phê tinh tế nhất

Những chuyên gia về Trà có nhiều nghi thức và truyền thống thưởng thức trà, nhưng họ không thể nào có được một tập hợp các dụng cụ phức tạp, các phương pháp pha chế và những công thức tinh tế như trong ngành cà phê!

1. Cà phê nấu sôi

Những người sành điệu đều tin rằng cách pha chế này cho ra một tách cà phê nóng, đặc và vị mạnh, hậu vị kéo dài dù chỉ nhấp một ngụm nhỏ. Giai đoạn nấu sôi cà phê tương đối ngắn, nên phương pháp pha kiểu Thổ Nhĩ Kỳ này là cách duy nhất được chấp nhận đối với những ai ưa thích sự tinh khiết. Tại Istanbul, người ta pha cà phê như sau: dùng nửa tách nước và 2 muỗng cà phê xay mịn cho vào một cái bình có cán dài (gọi là cezve hoặc ibriq), thêm 1 muỗng đường vào rồi đưa lên trên ngọn lửa vừa phải. Khi hỗn hợp này bắt đầu sôi và sủi bọt, người ta khuấy lên rồi rót một ít cà phê ra tách. Tiếp tục nấu cho bình cà phê sôi lại một lần nữa, rồi mới rót tất cả (luôn cả bã cà phê) ra tách. Tất nhiên, có nhiều biến thể khác nhau, ví dụ như tại Hy Lạp thì cà phê được đun sôi 3 lần.

Thông thường người ta dành ra 2 phút để cho bã cà phê lắng xuống đáy cốc rồi mới thưởng lãm. Những người dùng cà phê Thổ Nhĩ Kỳ thiếu kiên nhẫn sẽ chấm ngón tay vào một ly nước lạnh, rồi nhúng vào trong tách cà phê để làm quá trình lắng bã diễn ra nhanh hơn. Theo cách Thổ Nhĩ Kỳ, đường được cho vào cà phê từ đầu (trước khi pha chế) chứ không phải cà phê pha xong rổi mới thêm đường vào, nên phép lịch sự yêu cầu chủ nhân sẽ hỏi khách xem muốn nhiều hay ít đường từ trước.

Những hạt cà phê ngon nhất sẽ cho ra tách cà phê Thổ Nhĩ Kỳ tuyệt hảo. Phương pháp này yêu cầu các hạt arabica thuần chủng, không bị đắng sau khi trải qua giai đoạn nấu sôi rất ngắn như trên. Không chỉ có người Thổ Nhĩ Kỳ mà các dân tộc khác, chẳng hạn Ethiopia, cũng tin rằng bình ibriq là dụng cụ tốt nhất để có cà phê ngon nhất: sánh, ngọt, hương vị đọng lại lâu trong tâm trí. Điều lý thú nữa là: cà phê Thổ Nhĩ Kỳ là thứ cà phê duy nhất dùng để xem bói. “Thầy bói” úp một cái đĩa  nhỏ lên miệng tách rồi đảo lộn tách cà phê, để cho thứ nước dính quanh thành ly và hiển thị các hình thù, dựa vào đó “thầy” phán về những sự kiện trong tương lai.

2. Cà phê pha kiểu ngâm

Đây là kiểu pha rất thanh lịch cũng phát xuất từ Thổ Nhĩ Kỳ có từ đầu thế kỷ 20. Theo đó cà phê được ngâm trong đáy bình đậy kín (thường bằng thủy tinh) nên không bị mất hương. Các chuyên gia cà phê vẫn hay thử sản phẩm bằng cách pha này. Ít nhất là cần 10gr cà phê để có một tách. Bước đột phá là sự phát minh của Meloir với bộ phận lọc cà phê rất mịn, giữ lại bột cà phê ở đáy bình.

3. Cà phê pha phin

Trong thế kỷ 19 người ta đã biết dùng phin để pha cà phê với nguyên tắc chung vẫn là nước nóng đi qua cà phê bột, và cà phê bột được một bộ lọc giữ chặt lại để không trôi theo nước. Nước đi từ trên xuống nhờ trọng lực. Bộ phin cà phê trước kia làm bằng kim loại hoặc gốm sứ, bao gồm: nắp đậy, cái lọc và một chiếc đĩa ở dưới cùng. Cà phê bột được cho vào trong bộ lọc, nước gần sôi được cho vào phin và nước cà phê chảy nhỏ giọt ra phía dưới phin.

Theo cách này, người ta hay dùng bột cà phê xay vừa. Nếu cà phê ngon, phin cà phê được làm nóng sẵn thì sản phẩm sẽ hoàn hảo về thể chất, hương vị. Các chuyên gia thử nếm tại Langlois, Le Harve rất thích phương pháp này. Phin cà phê cho ra từng giọt cà phê, và dạng bình Napoletana (người Pháp phát minh ra) là phổ biến nhất trong thế kỷ 19 tại Pháp, sau đó lan tỏa sang Ý và toàn châu Âu trong Thế chiến thứ II. Bình Napoletana bằng nhôm có thiết kế đơn giản và tiện dụng: phần dưới cùng của bình chứa nước, phần giữa là cà phê bột và trên cùng là nơi có vòi dẫn. Khi nước gần sôi, người ta tắt lửa rồi lật ngược bình lại, trọng lực sẽ làm cho nước chảy từ trên xuống và đi qua bột cà phê. Tuy nhiên bất lợi lớn nhất của thiết bị này là nhôm khiến cho cà phê bị dính mùi, nhất là khi bình còn mới.

Người ta vẫn muốn pha chế được nhiều cà phê thơm ngon, chứ không chỉ là từng tách nho nhỏ. Thiết bị lọc cà phê dùng điện đã được phát minh, theo đó chỉ cần bật nút và bạn có thể làm việc khác trong khi từng giọt cà phê chảy ra tách. Tuy nhiên, nhiệt độ cao khiến cho chiếc đĩa nằm dưới bình pha cà phê nóng lên, cà phê bột cũng nóng theo và thường là nóng qua mức cần thiết nên hương vị không còn được giữ lại nguyên vẹn.

4. Cà phê pha phin bằng áp suất

Cha mẹ tôi sử dụng máy Cona để pha cà phê: ngọn lửa làm nước nóng lên và bốc hơi đi lên syphon bên trên – nơi đó có bột cà phê. Hơi nước trong môi trường chân không đã giữ nguyên vẹn hương vị của cà phê, tuy nhiên bất lợi của thiết bị này là nó bằng thủy tinh nên dễ vỡ và khó lau chùi. Và để có thức uống thơm ngon, bột cà phê cần được xay rất mịn.

Ngày nay, bình cà phê Italy đã trở nên phổ biến hơn nhiều. Cũng tương tự như vậy, bình kiểu Ý có phần chứa nước ở dưới cùng, một lưới lọc giữa cà phê ở bên trên bình nước này và trên cùng là vòi dẫn. Người ta đặt bình trên ngọn lửa để có hơi nước đi lên. Dụng cụ này cho sản phẩm tốt hơn nếu so với phin pha cà phê. Nguyên liệu thường được sử dụng là đồng thau. Các nhà hàng thời trước vẫn hay dùng bình pha này: một lần có thể cho ra hơn 10 tách cà phê nóng. Ngày nay thì chỉ còn duy nhất một nhà sản xuất là Femoka tại Paris vẫn còn làm ra dụng cụ này và cung cấp cho thị trường.

5. Áp suất lớn đi qua cà phê – espresso maker

Nét quyến rũ của máy espresso dùng tại nhà được thể hiện qua tốc độ pha chế cà phê: vòi nước nóng/hơi nước giúp chúng ta thưởng thức được ngay những tách cà phê thơm ngon và cảm giác của người sử dụng không khác gì các barista chuyên nghiệp. Tuy nhiên chúng ta vẫn ngưỡng mộ những barista trong các quán cà phê của Roma hay Milan: cà phê espresso ở đó thực sự là một thế giới mới. Sự thẩm thấu bằng áp suất cao qua cà phê sẽ cho ra  những sản phẩm khác nhau, tùy thuộc nguyên vật liệu làm nên bột cà phê nhưng nói chung áp suất lớn giúp chiết xuất những gì ngon nhất ra khỏi bột cà phê. Hương vị, thể chất và các thành phần nào ngon nhất có trong hạt cà phê sẽ được đẩy ra ngoài. Nếu chiếc máy của bạn đủ mạnh, được chăm sóc kỹ và được sử dụng đúng cách, hạt cà phê ngon, tươi và được xay đúng quy cách thì bạn sẽ có tách espresso tuyệt ngon. Thực ra máy espresso không đòi hỏi những hạt cà phê ngon nhất. Các nhà cung cấp cà phê như Lavazza và Segafredo Zanetti – 2 tên tuổi hàng đầu Italy chuyên cung cấp cho các quán cà phê và quán bar – vẫn thường chào bán công thức pha trộn robusta và arabica để các barista pha chế espresso. Nhà rang xay nổi tiếng Illy cũng vậy, họ chào bán hỗn hợp các hạt arabica đã bóc vỏ lụa và chưa bóc vỏ.

Người ta nhận ra ngay chất lượng của tách espresso thông qua màu sắc và kết cấu bọt trên bề mặt. Màu cà phê nên là màu rỉ sắt hay màu nâu, tùy loại hạt và thể chất phải đồng nhất, hơi đặc. Lớp bọt trên bề mặt nếu quá mỏng manh sẽ chứng tỏ rằng các tinh chất trong cà phê chưa được chiết xuất hoàn toàn và như vậy thể chất của thức uống này là chưa đủ mạnh. Ngược lại, nếu lớp bọt quá nâu, nghĩa là sự chiết xuất đã quá mức.

Dù có sự khác biệt trong phương pháp pha chế, nhưng các nguyên tắc chung nhất, căn bản nhất để có một tách cà phê ngon vẫn là: nước sôi, ngâm, thấm qua phin và thẩm thấu nhờ áp suất. Theo đó, dù bạn chọn phương pháp nào thì vẫn cần phải có: nước ngon, không có chlorine trong nước, tinh khiết; nhiệt độ từ 90-95 độ C. Nếu nước không đủ nóng, các hương vị của cà phê sẽ không được chiết xuất hết, khiến cho thức uống có vị đắng. Ngoài ra các trang thiết bị dùng để pha chế cà phê cần phải sạch sẽ.

Cách nhận biết - phân biệt cà phê

Cà phê là một loại hạt rất đặc biệt, và khác biệt, có thể dễ dàng phân biệt cà phê nguyên chất và không nguyên chất, bột cà phê thật với bột của các loại hạt ngũ cốc khác. Để bảo đảm cho sức khỏe và khẩu vị thưởng thức cà phê đích thực của chính bạn, bạn cần ghi nhớ vài chi tiết căn bản về thuộc tính của hạt cà phê rang rất khác với các loại hạt rang khác và bột của chúng:

Phân biệt khi đang pha (nhận biết trạng thái của bột cà phê thật khi gặp nước sôi)

Đây là điểm mà bạn rất dễ dàng nhận biết để phân biệt chính xác cà phê nguyên chất với cà phê độn hay bột của các loại hạt ngũ cốc khác. Như đã nhận định, do hạt cà phê được cấu tạo bởi cấu trúc sợi celluose và chứa rất ít tinh bột, nên thuộc tính đặc biệt của bột cà phê rang là rất tơi xốp, và chứa nhiều khoang không khi bên trong do cấu trúc cao phân tử, các sợi cellulose bị bẻ gảy dưới tác động nhiệt trong quá trình rang…

Khi bạn chế nước sôi 100 độ C vào phin chứa cà phê thàng, lập tức bột cà phê sẽ nở phồng lên, sủi bột mạnh, thậm chí tràn ra cả ngoài phin (nhất là cà phê bột mới rang xong). Nếu sau khi cho vài muỗng bột (khoảng 20-25g) vào phin, bạn chế nước sôi vào mà thấy bột trong phin không nở phồng lên, trái lại còn bẹp xuống , lịm xuống và bốc mùi thơm thì bạn biết chắc chắn trong phin nầy có rất rất ít cà phê. Trái lại, trong loại bột nầy có tỷ lệ phần trăm rất nhiều bột của các loại hạt khác được tẩm hương liệu nhân tạo nồng độ cao.

Bột bắp, bột đậu rang khi gặp nước sôi trở nên dẻo, dính và xẹp xuống do các loại ngũ cốc luôn có chứa nhiều tinh bột. Trái lại cà phê được cấu tạo bởi các hợp chất cao phân tử cellulose, chứa rất ít tinh bột. Quá trình rang hạt cà phê nở lớn, bên trong tạo ra các khoang không khí, gặp nước sôi, không khí bên trong nở lớn, làm sủi bọt bột cà phê và khiến bột cà phê thật trào lên trong phin. Đây là một hiện tượng rất dễ nhận ra.

Phân biệt sau khi pha (nhận biết nước của ly cà phê thật)

6. Màu của nước cà phê

Cà phê là một loại hạt khá kỳ lạ. Dù bạn rang nó đến nhiệt độ cao bao nhiêu, thời gian lâu bao nhiêu, và cháy gần thành than, rồi bạn xay ra bột và pha thành ly cà phê, thì màu nước của nó cũng không hề có màu đen thui, đen đục và đen đậm như thường nhìn thấy các ly cà phê ở phần lớn các quán.

Ly cà phê thật luôn có màu nâu từ cánh gián đến nâu đậm, khi cho đá vào sẽ có màu nâu hổ phách, một màu nâu rất trong trẻo. Để ra ánh nắng, nhìn ly cà phê đá có màu nâu sáng.

7. Độ sánh của nước cà phê

Khi pha, nước của ly cà phê thật có độ sánh hầu như không đáng kể. Trái với cà phê độn, nước của bắp và đậu rang vốn chứa nhiều tinh bột nên sẽ rất sánh, sánh đến dẻo quẹo. Các bà nội trợ vẫn hay dùng bột bắp trong nhà bếp vì tính chất này. Một số người tiêu dùng còn tự hào rằng mình là người hiểu biết về cà phê, cho rằng, ly cà phê ngon thì nước trong ly cà phê phải kẹo kẹo, bám trên thành ly và phải “ôm đá” và viên đá trong ly cà phê phải có màu nâu do nước cà phê song sánh, dẻo kẹo bám lấy đá. Nhưng điều đó chính là bằng chứng cho thấy trong ly cà phê ấy chỉ có rất ít cà phê mà toàn đậu nành rang. Đậu nành rang chứa nhiều tinh bột hiển nhiên là rất “ôm đá”. Cà phê thật không sánh dẻo và không “ôm đá”.

8. Mùi thơm của ly cà phê pha

Cà phê bột lẫn cà phê pha có một mùi thơm rất đặc trưng, rất quyến rũ. Tuy nhiên đây có thể là điểm bạn rất khó phân biệt nhất. Có thể nói bạn chỉ có thể phân biệt được mùi của ly cà phê nguyên chất với mùi của hương liệu hóa học khi bạn đã nhiều lần và thường xuyên uống cà phê nguyên chất. Nhiều loại cà phê bột đều đã được tẩm hương liệu.

Hương thơm đích thực và nguyên thủy của cà phê không nồng nực, không thô bạo, không mạnh mẽ, nhưng dịu dàng, lưu luyến, thanh cao, tinh tế và sâu lắng, đôi lúc làm ngây ngất người yêu cà phê… Thật khó diễn tả, nhưng nếu quen với mùi cà phê nguyên chất bạn sẽ phát hiện ra mùi hóa chất tuy giả khá giống mùi cà phê nhưng vẫn là giả tạo, vẫn mang hương vị gay gắt, tuy mạnh mẽ, dai dẵng nhưng thô thiển và gây cảm giác nặng nề, không giống như mùi thanh cao của chính hạt cà phê đích thực…

9. Vị của cà phê

Cà phê khi rang với thời gian đủ và đạt đến nhiệt độ thích hợp sẽ cho chúng ta ly cà phê có vị đắng thanh xen lẫn vị chua nhẹ nhàng, rất tinh tế do yếu tố của các thành phần acid ẩn chứa đằng sau của vị đắng trong hạt cà phê. Thật ra, các giống cà phê ngon nhất trên thế giới thuộc dòng Arabica, có giá trị thưởng thức và giá trị thương phẩm hàng đầu đều có hậu vị chua thanh rất quyến rũ hòa quyện tinh tế với vị đắng tự nhiên.

Tuy nhiên, do nhận thức không đúng, do truyền thống và do thói quen không thích đáng, phần lớn người Việt không nghĩ rằng cà phê có vị chua. Thậm chí một số không chịu chấp nhận một thuộc tính cố hữu, tuyệt vời của cà phê hảo hạng, đó là vị chua thanh quyến rũ của nó. Để đáp ứng với yêu cầu và thị hiếu về khẩu vị trái ngược lại với thiên nhiên, với tự nhiên nầy của người tiêu dùng, một số nhà sản xuất đã cố gắng làm cho cà phê mất đi vị chua thanh vốn có của nó bằng cách tẩm vào bột cà phê các loại hóa chất tạo đắng có gốc kháng sinh. Hậu quả, ly cà phê thường có vị đắng nhân tạo, tiêu diệt hẳn vị chua thanh quyến rũ của cà phê.

Bạn nên tránh xu hướng đi tìm và nghiện vị đắng không tự nhiên đó, vì nó sẽ phá hủy khẩu vị chân chính của bạn về mùi vị đích thực của cà phê. Nhiều người được phục vụ “cà phê đậu nành” nhiều ngày nhiều tháng nên đã quen với vị đậm lè của đậu nành rang, e rằng sẽ chê cà phê nguyên chất không đậm đà. Thật ra, cà phê nguyên chất rất đậm đà hương vị, nhưng do khẩu vị cà phê của chúng ta đã bị phá hủy dữ dội. Chính khẩu vị uống cà phê đậm đặc từ đậu rang của chúng ta cũng đã được huấn luyện và xây dựng từ nhiều chục năm nay. Điều đó cho thấy khẩu vị có thể được điều chỉnh. Nếu hiểu biết các thuộc tính của cà phê, bạn sẽ không khăng khăng đòi ly nước đen thui, đậm lè, đắng ngắt của bột đậu rang cháy khét tẩm đủ mọi loại hương liệu bốc mùi thơm nồng nực. Bạn sẽ tự chọn cho mình khẩu vị đúng.

10. Bọt của cà phê

Bản thân nước pha cà phê khi đánh lên với đường cũng tạo ra 1 ít bọt màu nâu sáng trông rất đẹp. Nhưng có 1 số người tiêu dùng ngộ nhận và yêu cầu quá đáng về ly cà phê phải có bọt đẹp. Để đáp ứng đòi hỏi của khách hàng hầu giữ khách và thu lợi nhuận, một số nhà sản xuất cho chất tẩy rửa bề mặt vào cà phê để tạo bọt. Vậy, bạn cũng cần biết cách phân biệt hai thứ bọt này. Nếu bọt mỏng tanh, có óng ánh màu cầu vồng, đánh lên đầy cả ly và rất lâu tan nhìn ly cà phê có vẻ khá đẹp thì chắc chắn đấy là bọt xà bông. Bọt cà phê tiêu biểu khá đồng đều về kích cỡ, đục hơn và trông “dày” hơn, nhưng mau xẹp xuống.